먹거리를 위해 농사를 짓기 시작한 지 거의 일 만년이 지났고 논경문화에 들어서 장기간의 많은 노력 끝에 얻은 곡식들이 쌀, 밀, 보리, 옥수수, 수수, 조 등이다.
국민의 90% 이상이 농부로서 일을 했기에 육체적인 노동으로 엄청난 칼로리를 필요로 했다. 칼로리의 공급원인 이런 곡식들은 껍질이 단단하여 먹기도 힘들었고 소화하는데도 시간이 많이 걸렸을 뿐만 아니라 엄청 많은 양의 밥을 먹어야 했었다. 당시 농부들은 하루에 5-6끼의 밥을 먹어야 했고 당시 사람들 대 부분은 소화기계 문제를 가지고 있었다.
먹어 소화하면 주로 포도당이 되고 우리가 숨을 쉬어 얻은 산소와 함께 혈관을 통하여 100조개의 세포로 공급된다. 모든 세포 속에는 2-3개의 미토콘드리아라는 에너지 생산 장치가 있어 공급된 산소와 포도당의 결합으로 에너지를 생산하게 된다. 음식량이 적으면 에너지가 부족 배고프고 몸에 힘이 빠지는 경험을 지금 고령자들은 다 기억하고 있을 것이다.
년대에 들어와 정미(精米)기술이 개발되었다. 정미한 쌀을 삶아 먹어보니 그 맛이 너무 부드럽고 좋았으며 소화도 아주 잘 되었다. 그러나 가격이 너무 비싸고 귀해 당시 흰쌀밥을 먹는 것이 큰 희망 중하나였다. 1970년대에 김일성이 북한 주민들에게 흰쌀밥과 소고기 국을 먹게 해 주겠다고 약속할 정도였다.
경제성장의 결과 1970년대에 이르러 누구나 흰 쌀밥을 먹을 수 있게 되었다. 모두 너무 좋아 했지만 건강상 큰 문제가 뒤 따랐다. 하나는 소화가 너무 빨리되어 혈당이 급속하게 증가하게 되어 췌장에서의 인슐린 분비를 통한 자체 혈당의 안전선을 쉽게 넘었다. 이로 인해 과거에는 없었던 당뇨병과 비만이란 새로운 질병이 발생하게 되었고 고혈당에 의한 혈관 벽의 손상과 경화로 고혈압, 망막과 신장에 손상을 일으키게 되었다. 그러나 상당한 기간 동안 왜 당뇨병이 새롭게 생기는지를 잘 알지 못했다.
아니라 곡물의 벗긴 껍질에서 얻던 각종 비타민과 미네랄 등의 영양소의 공급도 줄어 비타민 보충제가 보편화된 한 이유가 되었다. 이러한 현상은 밀가루에서 더 심해 서양에서 당뇨병이 더 일찍 널리 발생한 이유가 된다. 흰 밀가루가 흰쌀밥보다, 감자가 고구마보다 혈당을 높이는 당화지수(glycemic index)가 더 높다. 더하여 두 개의 포도당으로 구성된 설탕의 보편화문제가 혈당 상승을 더 부추겼다.
지금 영양학자들이 흰쌀 대신 현미 또는 통곡(統穀)을 권장하고 흰 밀가루로 만든 케이크나 과자 또는 국수 등은 물론 설탕의 섭취를 줄여야한다고 권장하는 이유다. 아직 우리 가정에서나 식당에서 탄수화물 공급은 주로 흰쌀밥이다. 앞으로 시간이 지나면서 변하게 될 것이다. 그나마 다행인 것은 흰밥공급의 기본 단위가 사발에서 공기로 크게 줄었다는 것이다. 몸을 별로 많이 쓰지 않고 지내고 있는 고령자들은 더욱 이 문제를 관심 있게 받아들여야 한다.
