많은 영양 및 역학적인 연구결과 육식보다 채식을 주로 하는 식생활을 하면 각종 만성퇴행성질환의 발생위험이 낮아지고 건강하고 수명도 더 길어진다는 결론에 합의하고 있다.
인류가 시작된 후 원시시대와 고대 그리고 중세에 이르기까지 인류 전체역사의 99%의 기간 동안 인류는 채식을 주로 하는 식생활에 의존해 왔다. 따라서 우리 몸의 유전자와 여러 생리학적 기능은 채식에 더 적절하게 적응하고 있다.
중세 후반에 이르러 경제와 과학기술의 발전으로 다른 동물들을 통제 및 관리할 수 있는 능력이 생기면서 육류가 우리 식생활에서 중요한 위치를 차지하게 되었다. 또한 채식보다는 육류가 더 맛이 좋고 실속이 있다는 인식을 갖게 되면서 육류를 중심으로 하는 식생활을 하게 되었고 그 결과 오늘날의 긴 수명을 유지하는데 크게 도움이 되었지만 그 후유증으로 각종 만성퇴행성질환에 시달리면서 수명의 연장 속도가 감소하는데 크게 기여하고 있다.
일반적으로 사람들은 채식보다는 육류가 단백질을 위시하여 각종 영양소가 풍부하여 몸을 더 튼튼하고 건강하게 만드는데 도움이 된다는 잘못된 인식을 갖고 있는 듯하다. 또한 채식이라고 하면 주로 배추 무와 같은 채소를 연상하지만 채식은 각종 과일류와 콩 및 견과류 등 다양한 식물에 기초를 둔 식품전체를 말한다.
예를 들어 단백질의 생물학적인 구성은 육식과 채식에서 차이가 없다. 육류든 채식이든 섭취한 단백질은 소화되어 아미노산 12종으로 나뉜다. 아미노산은 육류나 두류 어디서 왔던 전혀 차이가 없다. 조사에 의하면 두류단백질이 더 다양한 아미노산의 원천으로 알려졌다.
특히 육류 단백질과 함께 얻는 지방은 주로 포화지방이어서 혈청 콜레스테롤 수치를 올려 심 혈관질환을 일으키지만, 곡식과 견과류를 통해 얻는 지방은 어류식품과 함께 불포화지방이어서 우리 몸에 도움을 줄 뿐 전혀 해를 주지 않는 다. 각종 비타민과 영양소는 채소나 과일 그리고 곡식 등에 더 풍부하고 다양하게 포함되어 있어 영양보충제를 추가로 섭취할 필요도 없다.
오래 전부터 완전 채식주의를 주장하는 사람(vegan)들이 있다. 이분들은 건강을 위해서가 아니라 모든 생명은 경외(敬畏)로운 것인데 다른 생명을 죽여 식품으로 섭취한다는 것을 받아드릴 수 없다는 신념에 의한 것이다. 건강을 위한 채식주의는 각종 채식을 식생활의 중심으로 하고 가급적 육식을 크게 줄이자고 하는 것이지 육식은 안 되고 채식만을 하자고 주장하는 것은 아니다.
고령자들도 아마 오랜 기간 육식을 주로 해왔을 것이다. 지금부터라도 채식을 주로 하는 식생활을 하면 복부 비만도 줄고, 몸도 가벼워지며, 장운동도 좋아지고 건강증진과 수명연장에 크게 도움을 받을 수 있을 것이다.
