우리나라에서 소고기와 돼지고기가 보편화되고 널리 소비되기 시작한 것은 1970년대에 들어서부터다. 불고기 식당과 갈비집이 급속하게 증가한 것도 1970년대 후반의 경제성장에 의한 것이며 육류가 영양가가 대단히 높은 단백질이라는 인식이 보편화되어왔다. 그동안 미국을 위시한 서양에서는 우리 보다 먼저 소고기 스테이크나 햄버거가 식생활에서 가장 중심적인 음식이었으며 우리나라에서도 이제 붉은 육류가 가정에서는 물론 거의 대부분의 식당음식의 중심에 놓여있다. 소, 돼지 그리고 양고기를 red meat(붉은 육류)라고 부른다.
과거 가난하고 영양부족인 시대에서 벗어나 현 수준의 건강과 수명을 유지하는 데 붉은 육류가 기여한 바가 대단히 컸으나 앞으로 수명을 더 연장하는 데는 방해가 된다는 것이다.
미국인들의 평균기대 수명은 우리나라보다 한 4년 짧으며 사망 원인의 1위가 심장 및 뇌혈관질환이다. 즉 혈관이 경화되고 좁아져 혈류가 원활하게 흐르지 못해서 생기는 병이다. 붉은 육류의 다량 섭취가 그 주요 원인이라는 것이 장기간의 수많은 역학적인 연구로 확인되었다. 우리나라에서도 심장과 뇌혈관질환 그리고 고혈압이 급속하게 증가하고 있으며 현재 사망원인의 2위지만 머지않아 1위가 될 것으로 예측하고 있다.
이제 선진국에서는 붉은 육류를 가급적 적게 섭취하자는 식생활운동이 크게 일어나고 있다. 일주일에 2~3일은 ‘no meat day’로 하자는 슬로간이 보편화되고 있다.
그렇다면 붉은 육류에 무슨 문제가 있어서인가? 붉은 육류는 단백질과 지방이 혼합되어 있다. 소와 돼지의 체온은 사람에 비해 2도 높은 39도다. 따라서 39도에서 액상으로 있던 지방이 37도의 사람 몸에 들어오면 굳어진다. 육류와 함께 흡수된 지방(콜레스테롤)이 혈관 벽에 붙어 혈관을 좁혀 세포에 필요한 산소와 영양소들을 충분하게 공급하는데 방해가 된다. 바로 심 및 뇌혈관질환과 고혈압의 원인이다. 육류 단백질의 문제가 아니라 지방의 문제다.
그렇다면 단백질을 어디에서 구해야 하나? 닭 또는 오리 고기 지방은 단백질과 섞여있지 않고 껍질에만 있어 껍질만 피하면 우리 몸에 좋은 단백질이 된다. 물고기의 지방은 찬물에서도 액상을 유지하고 있어 항상 단백질의 좋은 원천이 된다. 각종 식물에 포함된 단백질 특히 두류 속의 단백질도 아주 질 좋은 단백질이다. 채식주의가 나타나게 된 배경이기도 하다.
이미 현 70~80대 이상은 지난 40~50여 년간 육류를 섭취해와 현재의 수명과 건강을 유지해 왔지만 한계에 도달하였다. 앞으로는 육류의 섭취를 가급적 줄여야 건강을 유지하고 수명을 늘리는데 도움을 받을 수 있을 것이다. 젊은 세대는 붉은 육류의 섭취를 크게 줄임으로서 현재보다 더 건강하고 장수하는 시대를 만드는데 크게 도움을 받을 수 있을 것이다. 육류를 적게 섭취하기 위해 노력하는 사람들을 ‘리듀스테리언(reducetarian)’이라고 부른다.
